ENDINE – Daniele nel solco di papà Mario e il suo panettone che ha ricevuto i complimenti da Miuccia Prada: “I miei impasti, il mio pane… Apro ancora le uova a mano per fare la glassa”

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Daniele sta impastando meraviglia. Oltre al profumo basta guardarlo negli occhi per capire che il cibo può davvero far sognare se è fatto con passione, amore e bravura. Daniele è figlio d’arte, che è una frase che viene usata spesso, a volte a sproposito, qui invece ci sta come un impasto unico, perché Daniele è figlio di Mario Giudici, il pittore-fornaio che il covid si è portato via a marzo del 2020, il pittore che ha incantato un po’ tutti, da Massimo Cacciari a tantissima altra gente, il fornaio che amava le poesie di Alda Merini, il pittore -fornaio che di notte impastava pane con la stessa passione con cui dipingeva capolavori. Daniele è suo figlio, e il pane lo fa allo stesso modo, cresciuto qui, fra queste mura dove Mario lo respiri, lo senti ancora. Daniele in questi giorni, in queste settimane è alle prese con i panettoni artigianali, un impasto che richiede tempo e cura, e Daniele tempo e cura la mette in ogni cosa che fa: “Comincio a prepararli a fine ottobre – racconta mentre si muove nel suo forno tra impasti e farine – lavoro anche per alcune aziende che li mandano all’estero e hanno bisogno di averli prima. Quindi primo impasto intorno al 28-30 ottobre, poi dal due di novembre si comincia, faccio l’impasto 3 o 4 volte a settimana”. In cosa consiste ‘fare l’impasto’? “Prendiamo una pasta madre, il processo completo dura tre giorni, la facciamo lievitare un giorno intero, poi la reimpasto con lo zucchero e vado ad aggiungere altri ingredienti, se ad esempio voglio fare il panettone con i frutti di bosco, con la scorza di arancia, con l’uvetta, dipende cosa voglio fare. Poi lasci lievitare ancora, e poi si inforna. Ogni infornata è di 118 panettoni. L’impasto a lievitato tutto il giorno e tutta la notte, poi verso le tre o quattro del mattino prepariamo il prodotto finale e a mezzogiorno lo facciamo cuocere. Sta nel forno dai 58 ai 60 minuti, in base anche al tempo che c’è fuori, se è ventilato asciuga prima, oggi per esempio che piove invece ci vuole più tempo, c’è parecchia umidità, questi che vedi li facciamo cuocere nel pomeriggio e domani vengono imbustati”. Li fate fino a gennaio? “Spero di no – sorride – nel senso che non ho più un minuto libero, sicuramente sino al 24 dicembre li facciamo tutti i giorni, anche oggi che ho fatto il pane doppio per le festività,  ho comunque impastato i panettoni”. Hai imparato tutto da tuo papà: “Sì, io sono qui per lui e lui è sempre con me, ho cominciato a 14 anni venendo qui a fare il fornaio con lui, ne ho 48 di anni e sono ancora qui. Lui era il mio maestro. Lo è ancora, perché lo sento sempre con me. Lui mi ha insegnato a fare il panettone in questo modo ed è un panettone che piace tantissimo, ho ricevuto pochi giorni fa i complimenti di Miuccia Prada. Massimo Cacciare le ha fatto provare il nostro panettone ed è piaciuto tantissimo, sono soddisfazioni per noi che amiamo questo mestiere”. E anche tu mangi i tuoi panettoni? “Già, guarda che infatti mi è cresciuta la pancia – Daniele sorride – io preferisco quello classico, che è quello che poi va di più, anche se poi ci sono quelli con i gusti cosiddetti nuovi, come quello al pistacchio e cioccolato bianco…

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