(dal numero del 6 dicembre)

Il titolare Cristiano: “Il panettone è il dolce che io amo più fare, mi dà un’enorme soddisfazione e richiede tanti anni di esperienza. Però il profumo che c’è in laboratorio quando sforno i pandori è qualcosa di eccezionale, ma il profumo non lo posso trasmettere ai clienti”

15 mesi fa, quando la Pasticceria Sessantini ha aperto i battenti in Piazza Cavour, la zona centrale di Trescore Balneario era un cantiere a cielo aperto: a volte era chiusa la piazza, a volte veniva riaperta e si chiudeva Via Locatelli. Adesso, a lavori ultimati, la piazza si mostra in tutta la sua bellezza e questo fa ovviamente piacere a chi lavora in quello che è il cuore pulsante della cittadina termale. All’interno della pasticceria incontriamo il giovane titolare Cristiano Rota, che in questo periodo è impegnato, in particolare, nella produzione di panettoni e pandori. “Nel 2010, quando avevo solo 20 anni, ho ritirato la Pasticceria Sessantini, un’attività storica di Borgo Palazzo, a Bergamo. Io in quel periodo lavoravo in un’altra pasticceria e quando mio padre ha saputo che Sessantini stava per andare in pensione, mi ha chiesto: ‘Te la senti di ritirare la sua pasticceria?’. Ci ho pensato un momento e poi – sorride Cristiano – mi sono tuffato in questa avventura. Il 21 novembre sono stati 14 anni dall’inizio della mia gestione di questa storica pasticceria. E poi, l’anno scorso ho deciso di intraprendere quest’altra avventura, aprendo una nuova pasticceria qui a Trescore. L’apertura è avvenuta a settembre del 2023”. Perché hai aperto proprio qui a Trescore? “Innanzitutto perché a me Trescore è sempre piaciuta e ritengo che possa essere un polo importantissimo per l’intera Val Cavallina e per i paesi della zona, proprio come era in passato. I miei genitori sono di Albano Sant’Alessandro, mentre io vivo a Costa di Mezzate, perciò conosciamo bene Trescore!”. Passiamo ora a uno dei simboli dolci del Natale, sua maestà il panettone. Quanti tipi di panettone producete? “Ne abbiamo di cinque gusti, che sono: il classico ‘Milano’ con uvetta, canditi all’arancia e canditi al cedro; all’albicocca, con un’albicocca semi-candita di Costigliole, in Piemonte, che è veramente eccezionale (dopo la cottura nel panettone è come mangiare una marmellata); al cioccolato, per il quale utilizzo un cioccolato svizzero ‘monorigine’ che lascia un sapore e un profumo incredibili; pere e cioccolato; e, infine, noci, fichi e cioccolato, che è un gusto più invernale. Poi, su prenotazione, se un cliente ce li chiede, facciamo anche il panettone al marron glacé o alla frutta secca”. Quindi, ricapitolando, producete cinque gusti di panettone, più altri due su prenotazione. Non lo fate al pistacchio? “Lo facevamo, perché c’era richiesta. Però inserendo all’interno la crema al pistacchio, questa ‘ruba’ l’umidità alla pasta e la danneggia. Io preferisco piuttosto glassare col cioccolato bianco qualsiasi panettone voluto dal cliente, metterci sopra la granella di pistacchio e dare al cliente la nostra crema spalmabile artigianale al pistacchio, prodotta da noi, che uno può spalmare a parte. In questo modo – continua Cristiano – abbiamo il panettone al pistacchio, ma senza rovinare minimamente l’impasto. Da tre o quattro anni abbiamo infatti questa linea di creme spalmabili di nostra produzione al pistacchio, gianduia, zabaione, gusti cioè mirati da abbinare ai nostri panettoni”. Qual è quello che va per la maggiore? “Il classico”. C’è differenza, in questa scelta, tra clienti giovani e clienti di una certa età? “La fascia d’età dai 45 anni in su tende a gusti più tradizionali, come il panettone classico o quello al cioccolato. Chi ha molto più accesso ai social network, e quindi alla pubblicità, tende a gusti più innovativi. Ti posso però garantire che non tutto va bene con il panettone. Ad esempio, non trovo molto senso in quelli che contengono pezzi di mango. Non tutto, lo ripeto, lega con il panettone”. Qual è il gusto che tu preferisci? “A me piace molto il classico ‘Milano’ con la crema spalmabile al mascarpone. Secondo me raggiunge il massimo della bontà!”. Qual è il segreto dei vostri panettoni? “La nostra produzione di panettone avviene con l’utilizzo del lievito madre disidratato. Come materie prime – sottolinea Cristiano – noi utilizziamo esclusivamente le migliori presenti sul mercato, il cui prezzo negli ultimi due anni è aumentato non poco; questo comporta il fatto che il prezzo dei nostri panettoni sono ovviamente più alti di quelli che si trovano nei supermercati”. Sarà diverso il prezzo, ma immagino sia diverso anche il sapore! “Certo! Se si vuole ottenere un determinato risultato, cioè realizzare un prodotto di qualità, bisogna investire soprattutto nelle materie prime. Io mi rifornisco da produttori che mi danno piena garanzia sulla qualità di ciò che vendono. Capita anche che, puntando su materie prime di alta qualità, la loro quantità sia limitata. Ti faccio un esempio, due settimane fa ho ricevuto un messaggio che mi invitava a fare gli ultimi ordini dell’albicocca, perché non è ormai più reperibile sul mercato, che dipende dalla produzione dell’anno scorso, quando c’è stata siccità e questa ha influenzato negativamente la produzione di albicocche. E io non vado certamente a comprare prodotti più scadenti per fare il mio panettone all’albicocca! Questo vale anche per tutti gli altri”. Cristiano aggiunge: “Il panettone è il dolce che io amo più fare, mi dà un’enorme soddisfazione, perché è un lavoro molto impegnativo, che richiede tante ore di lavoro e di lievitazione. E, soprattutto, tanti anni di esperienza. Per riuscire a perfezionarmi mi ci sono voluti non meno di otto anni. Riesco così a ridurre al minimo il rischio di commettere un errore e, anno dopo anno, cerchiamo di migliorarci nella lievitazione, nella glassa, nel sapore”. Quanti panettoni producete in media ogni anno? “Una media di 1.200-1.300 panettoni. La mia scelta aziendale è sempre stata quella di puntare sulla qualità e meno sulla quantità”. Voi producete anche il pandoro? “Sì. Ne facciamo un solo tipo, quello classico. È molto più complicato produrre un pandoro. Per il panettone io faccio un pre impasto la sera, lo unisco al primo impasto, mi riposa 12 ore e poi faccio il secondo impasto; ed è finito così. Per il pandoro, invece, ho cinque diversi impasti da fare; ci vuole una mattinata intera solo per impastarlo, oltre alla lievitazione e alla cottura. Non tutti i pasticceri lo producono, perché è più complicato e anche perché è meno richiesto. Infatti, le persone tendono magari a comprare il pandoro al supermercato e magari prendono il panettone artigianale in pasticceria. Se io vendo, tanto per fare un esempio, 1.000 chili di pasta lievitata, 900 sono di panettone e solo 100 di pandoro. Eppure ti posso assicurare che il profumo che c’è in laboratorio quando sforno i pandori è qualcosa di eccezionale, però il profumo non lo posso trasmettere ai clienti!”.

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