PIANICO – IL PERSONAGGIO – David, 23 anni, da Pianico lo chef dei vip: “Quel Capo di Stato che mi ha tenuto a Porto Cervo per un mese, tra stilisti, calciatori e politici e…mio nonno, il mio mentore”

David, camicia a quadri, maglietta bianca, occhi scuri e curiosi, quando parla di Cucina (e la scriviamo con la C maiuscola) si illumina. David di cognome fa Fiordigiglio, arriva da Pianico (origini napoletane) ed è lo chef dei vip, che scritto così è riduttivo, David ha cucinato e cucina per attori, cantanti, calciatori, capi di Stato e molto altro. Insomma lo chef dei vip è bergamasco, ha 25 anni ma quando racconta le sue esperienze sembra aver vissuto già 10 vite: “Sono nato a Lovere e sin da piccolo ho sentito forte la passione per la cucina, me l’ha trasmessa mio nonno, napoletano doc, e così ho mischiato i due mondi da subito, quello un po’ freddo bergamasco e quello caldo napoletano” e le influenze si sono viste subito anche nei piatti di David: “Mio nonno faceva il maître sulle navi da crociera, poi la società per cui lavorava è fallita e così si è trasferito da Torre del Greco a Schilpario, dove faceva il bidello”, era la metà degli anni ’70, quando parla del nonno David si illumina, quasi come quando parla della cucina, e infatti nonno e cucina hanno molto in comune: “La passione per la cucina l’ho ereditata da lui”. La famiglia di David rimane qui in provincia di Bergamo e anche la mamma di David fa la bidella ma il nonno la passione per la cucina non l’abbandona: “Osservavo il suo modo di servire i piatti, la forchetta posata in un certo modo, una cucina molto curata, ed è un modo per dire anche che ci si vuole bene, la cura della tavola è importante. Mio nonno poi avendo fatto il maître parlava molto bene inglese e così mi aiutava nei compiti, sono stato cresciuto dai nonni”. David ha una sorella più grande, Valentina, David, spirito nomade ma cuore stanziale, nel senso che la sua famiglia nel suo cuore ha un posto da prima fila: “Mi sono iscritto alla scuola Alberghiera di Darfo, e lì ho cominciato anche al di fuori dell’orario scolastico a cimentarmi nei piatti della tradizione napoletana, dalla pastiera ai paccheri magari con rivisitazioni bergamasche”, perché senza un pizzico di follia non si fa nulla, tanto meno la differenza e questo David lo sa: “Senza curiosità, senza passione, senza la famosa ‘cazzimma’ di noi napoletani non ce la puoi fare. E’ quella che ti fa arrivare, ti fa passare sere e notti a cercare il tuo chef stellato preferito e contattarlo per poi finire a lavorare per lui e con lui”. David si diploma, siamo nel 2016, cucina e sala bar ma prima aveva già cominciato ad accumulare esperienza: “Il mio primo vero lavoro è stato qui a Lovere nel 2011, in un locale, e lì dopo un mese in cucina mi ero convinto che non era il mio lavoro, mi sentivo impacciato, a casa ero bravo ma cucinare quando hai dei tempi ben precisi e quando devi servire un certo numero di persone cambia tutto, sentivo che l’ansia mi sovrastava, vado via da quel locale e comincio alle Terrazze, qui c’è stata la svolta, mi innamorato di questo mestiere, mi danno libertà di creare e comincio a respirare quella voglia di stupire e stupirmi”. Da lì David non si ferma più: “Vado a fare uno stage co la scuola a Bardolino, al Parc Hotel Germano di Bardolino, un 5 Stelle e lì conosco uno chef molto giovane ma malato, tumore al cervello, con lui ho lavorato fianco a fianco nel sul ultimo anno di vita e 4 giorni prima di andarsene mi ha dato la sua ricetta della pastiera, ecco, quella ricetta non la darò mai a nessuno, molti me la chiedono ma quella ricetta rimane tra me e lui”. Un’esperienza forte per David: “Era la prima esperienza vera lontano da casa, sul lago di Garda, vivevo da solo, mi ha aiutato a prendere sicurezza in me stesso, poi da lì sono stato in tanti altri ristoranti, stage che mi sono serviti a formarmi e crescere, perché in cucina non si finisce davvero mai di imparare e sperimentare”. Ha lavorato anche per Villa Paradiso Clinical Beauty Hotel dove vanta ospiti come politici, attori  e cantanti di fama nazionale. David sorride, anche i ricordi diventano esperienza: “Ho lavorato al Ricci e lì ho imparato davvero tanto, la tecnica, pulizia, il saper parlare e avere a che fare con i clienti, ho imparato ad avere una visione a 360 gradi di questo lavoro che per me non è solo un lavoro ma una vera e propria passione”. E senza la passione non si va lontano. David snocciola esperienze, una dietro l’altra, davvero tante, toste, uniche: “Vado fare uno stage al Forte Village Resort di Santa Margherita in Sardegna, un resort di lusso 5 stelle, un’esperienza tosta, formativa e bellissima. Andiamo in 8 persone, spingiamo forte, nel senso che ci mettiamo tutto noi stessi, non è certo stato facile, stagione estiva, alzarsi all’alba, andare a dormire alle 3 e risvegliarsi ancora all’alba carichi e col sorriso stampato in volto, clienti che pagano molto e che quindi pretendono molto, sapevo che lì dovevo e potevo lasciare il segno”. E il segno David l’ha lasciato. Paolo Simioni, executive chef del Forte Village, David lo ha tenuto d’occhio. Per lui, è stato come un padre, l’ha capito e l’ha preso per mano. Gli sarà per sempre riconoscente per la fiducia dimostrata e per l’azzardo consegnandoli le chiavi del ristorante Hell’s Kitchen nonostante la giovane età. Intanto David va a fare il docente all’Accademia del Gusto di Bergamo, di fronte chef stellati e David anche qui impara, si infila nel cuore e nell’abilità culinaria di chi sta davanti per carpire segreti e migliorare la sua tecnica che intanto si sviluppa da sola anche grazie alla sua creatività: “Da Cracco a Canavacciuolo, gli facevo da assistente, ero emozionato, tanto, ma lì impari anche a gestire le emozioni”. David torna a casa e riceve una telefonata: “Era Paolo Simioni, l’executive chef del Forte Village, mi spiega che mi sta tenendo d’occhio da tempo, da quando ero stato da lui a fare lo stage, mi chiede se ho deciso cosa voglio fare da grande”, David dentro di sé lo sa da sempre cosa vuol fare, la cazzimma ci ha messo del suo come del resto la sua tecnica e la sua passione: “Pensavo mi proponesse un lavoro stagionale e invece mi chiede se ho voglia di lavorare al ristorante Hell’s Kitchen presso il Resident di Forte Village Resort, con Carlo Cracco, non me lo aspettavo, ero emozionatissimo, ho accettato”. David parte per il Forte Village armato come sempre della sua cazzimma…

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