(Dal numero del 18 ottobre 2024)
Sono da poco passate le 18 di un giorno di metà ottobre, il via vai in macelleria non si ferma. Al bancone si lavora alacremente, come sempre, tra sorrisi e consigli. Qui, la macelleria Bettoni c’è da 50 anni tondi, era il 1974 quando apriva i battenti ma già da molti anni prima il commercio di carne era nel dna di questa famiglia quando Fortunato Bettoni (nonno di quel Fortunato Bettoni che nel 1974 ha aperto la macelleria, già, si chiamano tutti e due Fortunato) commerciava bestiame e ‘consumava le suole delle scarpe andando in Trentino a piedi’, come racconta Fortunato, 77 anni ben portati, mentre prepara la carne per i clienti.Una passione che parte da lontano, lontanissimo, e che continua anche ora con il figlio Maurizio che ci racconta questo mondo dove genuinità, qualità e passione fanno la differenza. Un bancone immenso, appena si entra si respira un’aria famigliare, dietro il bancone praticamente l’intera famiglia di Fortunato (tranne la figlia) e qualche dipendente. Fortunato è uno spasso: “Che carne mangio io? Il bollito, io amo il bollito, e poi quando si fa il bollito c’è anche un bel brodo che serve sempre per fare un risotto”. Il figlio Maurizio annuisce: “L’altro giorno ho disossato due pezzi per fare il tomahawk e col pezzo che ho disossato ho fatto il bollito la sera”. Dietro il bancone anche Maria, la moglie di Fortunato, 74 anni, insieme da una vita: “Ci siamo conosciuti qui a Costa Volpino e siamo sempre stati insieme, sempre”. Anche nel lavoro. “Mio bisnonno Fortunato – racconta Maurizio – commerciava bestiame, andava a piedi sino in Trentino, viaggi durissimi, faticosi, le case Cantoniere erano i punto di riferimento per chi come lui trattava bestiame, si fermavano a dormire, a riposare e poi ripartivano, come dice mio padre, ad ogni viaggio consumavano un paio di scarpe, la suola non c’era più. Poi è stata la volta di mio nonno Giovanni che assieme al cognato andava all’estero, sono stati tra i primi importatori delle mucche olandesi, quelle bianche e nere, qui era tutti brune, ma le brune facevano poco latte, e così importavano le olandesi”. Un lavoro duro, faticoso: “Qui intorno non c’era nulla, c’era solo la stalla, ora è tutto diverso”, già, ora qui papà Fortunato e Maurizio hanno costruito una grande macelleria con tutti i laboratori per la lavorazione: “Ci siamo ampliati un po’ alla volta, nel 1974 mio padre Fortunato ha deciso di aprire la macelleria, basta commercio di bestiame, i tempi erano cambiati”. I tempi erano cambiati ma non la passione per il mestiere e per la carne: “Abbiamo cominciato cosi, nel piccolo e poi via via sempre più grande .- ricorda Maurizio – ricordo che da piccolo mi addormentavo sul camion vicino a mio padre quando andava a fare le consegne, lo seguivo ovunque. In estate quando non c’era scuola, avrà avuto 14 o 15 anni venivo qui per imparare a macellare, mi piaceva tantissimo. Io ho frequentato la ragioneria e dopo il diploma ho fatto il militare ma intanto il mio sogno è sempre stato venire qui, lavorare qui”. Detto fatto. Appena finito l’anno di naia, Maurizio comincia a fare il macellaio e non smette più: “Poi mi ha seguito anche mia moglie, lei lavorava da un commercialista, ma qui c’era bisogno di aiuto ed è venuta qui”. Maurizio sorride: “Un dirigente dell’Asl di Trescore mi ha detto che alla fine tutte le mogli dei macellai lavorano in macelleria”. Già, la passione contagia: “I sacrifici sono tanti ma noi amiamo questo lavoro”. Il lunedì mattina, ma sarebbe meglio dire notte, la sveglia di Maurizio suona alle 3,30: “Perché è il giorno che macello – racconta – vado a letto la domenica intorno alle 18.30 o 19 e poi alle 3,30 mi sveglio”, a poche decine di metri ci sono stalle di sosta: “Una per i manzi, una per i vitelli, una per le porchette piccole e una per i maiali grossi, carni selezionate e accurati controlli”. Anche papà Fortunato, 77 anni, il lunedì (giorno di chiusura del negozio) dà una mano al figlio Maurizio. Tutto l’anno cosi, tranne 15 giorni di vacanza subito dopo Ferragosto, per il resto la vita è qui: “Il negozio è aperto dalle 8 a mezzogiorno e dalle 15 alle 19 ma poi c’è tutto il resto, pulizia, sistemazione e quant’altro”. La più grande soddisfazione in questi anni? Fortunato non ha dubbi: “I figli”. Maurizio annuisce: “Anche per me”. “Ogni tanto litigo con mia moglie – racconta Fortunato – ma poi ci accorgiamo che non sappiamo neanche perché lo abbiamo fatto”. “Oltre alla famiglia – interviene Maurizio – è una grande soddisfazione ricevere complimenti e riconoscimenti dall’Asl per come teniamo il negozio e le sale di macellazione, e poi vedere i clienti contenti è per noi molto importante”. “Noi macellai – spiega Fortunato – mangiamo carni miste, ma oggi i gusti della gente sono cambiati, se c’è un po’ di nervetto o di grasso non lo mangiano”. Maurizio ci mostra l’intera struttura, 400 metri tra negozio, laboratori e celle, dalla sala macello: “Lavoriamo il salame a caldo e non abbiamo bisogno di raffreddare perché resta tutto all’interno, le normative si sono evolute molto in materia e noi sotto questo aspetto siamo sempre molto attenti” Maurizio e la sua famiglia vivono sopra il negozio, papà Fortunato nella casa a fianco, insomma davvero tutto in famiglia, Maurizio mostra la cella dove vengono raffreddati gli animali per il macello, la cella del taglio, il salumificio, la cella di raffreddamento, gli spogliatoi, un tour dove traspare l’orgoglio e l’emozione di Maurizio: “La parte che mi piace di più di questo lavoro è la macellazione, perché vedo il lavoro finito, il lavoro fatto, la minuteria è diversa, a fine giornata mi sembra di non avere fatto niente”. Intanto Maurizio continua a mostrarci le sale per arrivare poi alla stagionatura “che può arrivare anche a due o tre mesi”. Maurizio mostra alcuni salami: “Questi li abbiamo fatti lunedì e stanno asciugando”. Si avvicina Natale, si vende di più? “Sì, anche a Pasqua, ma Natale va sempre bene, poi in estate cambia la vendita, si vende di più per grigliate e roba simile”. Maurizio ci mostra una cella dove sono appese tantissime porchette: “Le ventiamo all’ingrosso, capita che ci chiamino per chiedercene una e cosi le teniamo qui pronte”. La famiglia Bettoni non si ferma mai: “Nel 2020, nel periodo di lockdown ne abbiamo approfittato per progettare e realizzare un restyling completo del negozio che ha riguardato non solo l’estetica ma anche il concept della gestione del banco macelleria con tecnologie avanzate della refrigerazione e design di altissima tecnologia, oltre a facilitare il lavoro, dietro al banco e soprattutto offrendo un servizio migliore al cliente”. Maurizio sorride, torna al banco, c’è ancora gente da servire, e molto lavoro da fare prima di chiudere e intanto pochi giorni fa in Regione, la macelleria è stata premiata come ‘Attività storica’, iniziativa voluta dall’assessore regionale allo Sviluppo economico, Guido Guidesi, con la collaborazione delle Camere di Commercio e dedicata a negozi, locali e botteghe artigiane che hanno svolto il proprio esercizio senza interruzioni per un periodo non inferiore a 40 anni. C’è da lavorare. Noi andiamo. Con l’acquolina in bocca.
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