CLUSONE – CHEF/3 – Umberto Bombana, da Clusone all’Asia, unico chef italiano ad avere 9 stelle Michelin

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Gli chef ‘stellati’ arrivano dalle valli e incantano i palati di tutto il mondo

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L’eccellenza culinaria passa da qui. Da queste valli, da questi profumi, da queste terre che regalano fantasia e qualità. E chi l’avrebbe mai detto che noi abituati all’ottima cucina bergamasca basata su piatti nostrani come polenta e coniglio saremmo andati nel mondo a strabiliare per raffinatezza e incanto. Ma forse è proprio perché siamo partiti da lì, dalle origini dei prodotti genuini che lavorati e mescolati o riportati all’essenziale sono capaci di donare sensazioni infinite al palato di chi assaggia e mangia. E così siamo andati a raccontare gli chef che sono partiti da qui e che stanno conquistando il mondo a suon di stelle Michelin e di riconoscimenti e che aprono ristoranti ovunque e stanno conquistando anche l’Asia. Qualcuno diceva che “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. Che lo vogliate o no, un buon piatto è anche scoperta, brivido, stupore, sogno, prodigio, affinità, adorazione, qualche volta disappunto e delusione. Se non fosse tutto questo si chiamerebbe solo cibo….

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Umberto Bombana. Un nome e cognome che valgono 9 stelle Michelin all’estero, unico chef italiano. Umberto Bombana da Clusone. Umberto vive da anni in Asia e la nona stella arriva da Pechino. Per lo chef bergamasco, attivo in Asia dal 1993, non è il primo record: resta infatti l’unico italiano che detenga tre stelle all’estero, per la precisione dal 2011 presso il ristorante 8 e ½ Otto e Mezzo di Hong Kong, dove lo affianca il general manager Antonello Picchedda. Ma Bombana è ormai abituato ai suoi ristoranti stellati, sono due le stelle di Octavium, aperto da Bombana nel luglio 2017 sempre a Hong Kong, con il contributo ai fornelli di Roland Schuller e Bjoern Alexander, in sala di Roy Ha e Jeff Hu. C’è poi lo spin-off di Macao, dove brilla la stella del resident chef Riccardo la Perna, già bistellato a Shangai, e del direttore Marino Braccu, in arrivo da Hong Kong. E quello di Shangai, bistellato con il concorso dello chef Gabriele Delgrossi e del manager Gianluca Fusetto. Più due ristoranti Nove non ancora stellati consacrati alla cucina cantonese, di nuovo a Hong Kong, aperti nel 2019 in collaborazione con il master Dim Sum Wong Yiu-Por. Nei locali stellati la cucina di Bombana, storico allievo del maestro Ezio Santin, è italiana e tradizionale al 100%, con ingredienti stagionali che però possono arrivare da tutto il mondo, dalla carne australiana al pesce giapponese, alle spezie. Non pensate solo a piatti particolarmente complicati, anzi, la cotoletta alla milanese è sempre molto richiesta ma l’origine del vitello può spaziare. Ad Hong Kong si trova tutto del resto, anche molti prodotti italiani. Insomma, la Cina ai piedi dello chef Umberto Bombana, mica cose da tutti i giorni, Bombana socio Euro-Toques, che si impegna da anni a promuovere la grande cucina italiana in Asia. Il suo ristorante a Pechino si chiama Opera Bombana e lui, Umberto, ha sempre aperto ristoranti che rispecchiano il suo amore per la cucina italiana. Bombana, clusone doc, ha cominciato grazie alla nonna che cucinava per una famiglia aristocratica. Poi l’istituto alberghiero di Clusone e la gavetta al ristorante ‘Antica osteria del Ponte’ con lo chef Ezio Santin, a Cassinetta di Lugagnano nei pressi di Milano…

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