CLUSONE CHEF/2 – Mattia da Clusone, quel curriculum a Cracco che ora gli affida totalmente la cucina del suo ristorante a Portofino

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Gli chef ‘stellati’ arrivano dalle valli e incantano i palati di tutto il mondo

L’eccellenza culinaria passa da qui. Da queste valli, da questi profumi, da queste terre che regalano fantasia e qualità. E chi l’avrebbe mai detto che noi abituati all’ottima cucina bergamasca basata su piatti nostrani come polenta e coniglio saremmo andati nel mondo a strabiliare per raffinatezza e incanto. Ma forse è proprio perché siamo partiti da lì, dalle origini dei prodotti genuini che lavorati e mescolati o riportati all’essenziale sono capaci di donare sensazioni infinite al palato di chi assaggia e mangia. E così siamo andati a raccontare gli chef che sono partiti da qui e che stanno conquistando il mondo a suon di stelle Michelin e di riconoscimenti e che aprono ristoranti ovunque e stanno conquistando anche l’Asia. Qualcuno diceva che “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. Che lo vogliate o no, un buon piatto è anche scoperta, brivido, stupore, sogno, prodigio, affinità, adorazione, qualche volta disappunto e delusione. Se non fosse tutto questo si chiamerebbe solo cibo….

Il ristorante di Carlo Cracco a Portofino, inaugurato a luglio dell’anno scorso, riaprirà ad aprile col ritorno della stagione turistica. La cucina sarà totalmente affidata a Mattia Pecis, 25 anni, clusonese,  il giovane chef che insieme a Michele Lazzarini sta onorando alla grande le sue origini Valserianesi. Anche il percorso professionale di Mattia richiama da vicino quello del ‘collega’ che ha deciso di tornare alla sua terra  aprendo alla ristorazione la contrada Bricconi sopra Oltressenda: “Anch’io ho ereditato la passione per la cucina dalla mia mamma fin da quando ero piccolo e  la osservavo trafficare tra pentole e fornelli; anch’io ho frequentato la scuola alberghiera di Clusone, ma non ho finito il corso perché ero già impegnato nelle mie prime esperienze lavorative, a Brescia e altrove: mi affascinava l’alta ristorazione, l’idea di una cucina molto curata, creativa ed elegante e così nel 2015 mandai il mio curricolo a Carlo Cracco, che mi prese in prova nel suo ristorante in Galleria, a Milano: 4 anni  abbastanza difficili ed impegnativi, ma anche molto formativi perché mi hanno insegnato molto, Carlo è un datore di lavoro severo come è giusto che sia, una macchina da guerra che non si ferma mai, e infatti nemmeno il Covid era riuscito a fermarlo, dopo un paio di giorni di inattività  era già in giro a cucinare per gli ospedali…”. Dopo questo impegno, anche Mattia si sente pronto per un’esperienza in Alta Val Badia, al ‘St. Hubertus Rosa Alpina’ di San Cassiano  del celebre chef stellato Norbert Niederkofler dove, con Lazzarini, approfondisce la filosofia e l’etica di una cucina strettamente legata alla natura ed al territorio. Ed è lì che riceve una telefonata da Cracco, che lo vuole a capo del suo nuovo ristorante a Portofino: “Una ristorazione tutta improntata sul pesce, com’è giusto per una località di mare, per cui si lavora a stretto contatto con i pescatori e i contadini locali; l’unico prodotto che viene da fuori sono le uova dell’azienda “Le Selvagge” di Nembro…

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